Entreposer et conserver vos récoltes

Un jardin productif peut donner plus de nourriture que vous ne pouvez en manger fraîche, et c'est un merveilleux problème à avoir. L'avalanche de tomates d'août devient la sauce d'octobre; la vague de courgettes de la fin de l'été se transforme en sauté de courgettes râpées l'hiver. Apprendre à entreposer et à conserver vos récoltes veut dire que rien ne se perd, que votre facture d'épicerie continue de baisser pendant l'hiver et que vous profitez de votre jardin bien au-delà de sa saison de culture.

Le truc, c'est d'associer la bonne méthode à la bonne culture. Une tomate veut être entreposée d'une façon; un oignon veut quelque chose de complètement différent. Les légumes-feuilles se gardent une semaine; les courges d'hiver, six mois. Savoir quelle méthode convient à quelle culture, c'est la clé, et une fois que vous le savez, vous arrêtez de perdre de la nourriture dans le bac à compost.

Cette leçon couvre trois niveaux de conservation : l'entreposage au frais (de quelques jours à quelques mois), les méthodes de conservation simples (de quelques mois à un an) et le partage du surplus quand il y en a trop même pour ça. À la fin, vous aurez un plan clair pour chaque légume que vous cultivez.

Les légumes ne veulent pas tous les mêmes conditions. Bien faire les choses fait souvent la différence entre une semaine de conservation et un mois.

• Courges d'hiver : de 10 à 14 jours entre 80 et 85 °F (27 à 29 °C), dans un endroit sec et ombragé. Ça durcit la peau. Ensuite, gardez-les entre 50 et 60 °F (10 à 16 °C).
• Oignons : de 2 à 3 semaines dans un endroit sec et aéré, jusqu'à ce que les collets soient complètement secs et comme du papier.
• Ail : de 3 à 4 semaines suspendu dans un endroit ombragé et aéré, jusqu'à ce que les enveloppes soient sèches. L'ail qui a fait sa cure se garde de 9 à 12 mois.
• Pommes de terre : de 1 à 2 semaines entre 60 et 70 °F (16 à 21 °C), avec un peu d'humidité pour cicatriser les égratignures de la récolte, puis entre 45 et 50 °F (7 à 10 °C) à long terme.

Le piège de l'éthylène. Les pommes, les tomates mûres et les poires dégagent de l'éthylèneUn gaz produit naturellement par certains fruits qui mûrissent (pommes, poires, tomates, bananes). L'éthylène accélère le mûrissement des fruits et légumes voisins : parfait pour faire mûrir une tomate verte à côté d'une pomme, terrible pour les légumes-feuilles qui jaunissent et flétrissent plus vite quand on les garde près des pommes., un gaz naturel qui fait mûrir. Rangez-les près des légumes-feuilles et vous accélérerez la détérioration des feuilles. Gardez les pommes et les tomates dans leur propre tiroir ou leur propre bol, loin de la laitue, du chou frisé et des épinards.

Quand l'entreposage au frais ne suffit pas, ou que vous avez tout simplement trop d'une culture pour en venir à bout, ces quatre méthodes couvrent 95 % de ce dont une personne qui cultive à la maison aura besoin.

Le séchage : le plus simple. Les fines herbes sont ce qu'il y a de plus facile à sécher. Attachez de petits bouquets avec de la ficelle et suspendez-les la tête en bas dans une pièce chaude, sèche et aérée pendant 1 à 2 semaines. Une fois qu'elles sont sèches et croustillantes, émiettez-les dans des pots. Les fines herbes séchées gardent leur saveur de 6 à 12 mois. Au-delà des fines herbes, vous pouvez sécher des tomates tranchées minces (au four, au réglage le plus bas, pendant 6 à 8 heures), des piments (enfilés sur une ficelle et suspendus dans une fenêtre chaude), des pommes (tranchées minces) et n'importe quel fruit assez sucré et assez peu juteux. Un déshydrateur de comptoir (40 à 100 $) accélère le processus et donne des résultats plus réguliers, surtout pour les cuirs de fruits.

La congélation : la plus polyvalente. La plupart des légumes se congèlent bien si vous les blanchissezPlonger rapidement les légumes dans l'eau bouillante pendant 1 à 3 minutes, puis les refroidir tout de suite dans de l'eau glacée. Le blanchiment arrête l'action des enzymes qui fait perdre la saveur, la couleur et la texture pendant la congélation. La plupart des légumes en ont besoin; les tomates et les petits fruits, non. d'abord. Le blanchiment arrête les enzymes qui, autrement, dégraderaient lentement la couleur, la saveur et la texture au congélateur.

• Haricots verts : 3 minutes
• Brocoli, chou-fleur (en bouquets) : 3 minutes
• Pois : 1 à 2 minutes
• Épinards, bette à carde (feuilles) : 1 à 2 minutes
• Maïs (grains détachés de l'épi) : 4 minutes
• Carottes (en rondelles) : 3 minutes
• Poivrons : pas besoin de blanchir, tranchez et congelez, tout simplement

Après le bain d'eau glacée, épongez et congelez en une seule couche sur une plaque à biscuits avant de mettre en sacs (ça évite que tout colle ensemble). Une scelleuse sous vide prolonge beaucoup la conservation au congélateur (un an ou plus), mais un bon sac à glissière dont on a bien chassé l'air les garde facilement 6 mois.

Les tomates, les petits fruits et les bananes se congèlent sans blanchiment. Lavez, congelez sur une plaque, puis mettez en sacs. Les tomates entières congelées se pèlent toutes seules sous l'eau froide, ce qui est magique pour la sauce d'hiver.

La fermentation : la méthode la plus ancienne. La lactofermentationUne méthode de conservation où les légumes sont submergés dans une saumure d'eau salée. De bonnes bactéries (les lactobacilles) transforment les sucres en acide lactique, ce qui conserve les aliments et crée des probiotiques. La choucroute, le kimchi et les cornichons fermentés sont tous des aliments lactofermentés. est une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus simples, et elle ne demande même pas de recette. La formule de base : hachez les légumes, ajoutez 2 % de sel selon le poids (environ 1 cuillère à soupe par livre), tassez dans un pot, assurez-vous que tout reste submergé sous sa propre saumure et attendez de 1 à 4 semaines à la température de la pièce. La choucroute (simplement du chou râpé + du sel), les radis tranchés marinés, le kimchi et les carottes fermentées sortent tous de cette seule méthode. Une fois que le goût acidulé vous plaît, mettez le pot au frigo pour ralentir beaucoup la fermentation.

La mise en conserve, quand vous serez prêt. La mise en conserve au bain d'eau bouillante est sécuritaire pour les aliments très acides (tomates avec du jus de citron ajouté, marinades, confitures, conserves de fruits). La mise en conserve sous pression est obligatoire pour les aliments peu acides (légumes nature, haricots, bouillons, viandes) : la température plus élevée est nécessaire pour tuer les spores du botulisme. La mise en conserve est plus exigeante que les autres méthodes de cette leçon et mérite qu'on s'y attarde à fond avant de l'essayer. Commencez par une recette de base de sauce tomate au bain d'eau bouillante avant de toucher à un autoclave.

Quand votre jardin produit plus que ce que vous pouvez manger, entreposer ou conserver, partagez. C'est une des joies les plus sous-estimées de la culture à la maison.

• Voisins et amis : un sac de tomates fraîches sur le pas de la porte de quelqu'un, ça fait sa journée
• Frigos communautaires : beaucoup de villes ont des réfrigérateurs communautaires où tout le monde peut laisser ou prendre de la nourriture
• Banques alimentaires : la plupart acceptent les dons de légumes frais, et un panier de légumes du jardin y est précieux
• Petits garde-manger libres / kiosques libre-service : installez une simple table au bout de votre entrée avec une affiche « Servez-vous », une façon de bâtir la communauté qui ne demande aucun effort
• Échanges de semences et de récoltes : échangez vos tomates en surplus contre les poivrons en surplus de quelqu'un d'autre

Cultiver de la nourriture crée une communauté. La partager la renforce.

Vous avez terminé le niveau 5 : Harvest Hero. Voici ce que vous savez maintenant faire, du début à la fin :

• Récolter au bon moment grâce aux signes visuels et aux tests de goût
• Utiliser les bonnes techniques : coupez, ne tirez pas; récoltez le matin
• Conserver des semences de vos meilleures plantes à pollinisation libre pour l'an prochain
• Allonger votre saison avec des couvertures flottantes, des châssis froids et la culture à l'intérieur
• Bien entreposer vos légumes frais, et faire faire une cure aux courges, aux oignons, à l'ail et aux pommes de terre pour le long terme
• Conserver par le séchage, la congélation, la fermentation et (un jour) la mise en conserve
• Partager votre abondance avec votre communauté : un sac de tomates sur le pas d'une porte, c'est un petit geste de culture

La compétence que vous avez acquise, Seed-to-Seed, veut dire que vous pouvez maintenant mener un cycle de culture complet de façon autonome. De la plantation à la récolte, à la conservation des semences pour la saison suivante, jusqu'à la conservation du surplus entre les deux : la boucle complète.